Bjr,
En parler des heures, me too. Il n'y aura pas d'autres retours de mes pratiques sur ce sujet. Les autres doivent participer aussi.
>Je prends et je donne des idées, c'est tout.
Lorsque que je disais que je me considérait nulle en cuisine j'exagèrais. Fausse modestie !
Je suis comme votre dame, certaines choses me donnent des nausées ou carrément me donnent envie de mouiller "les dents du fond"! Je suis une petite nature qui ferait aussi le Carême avec ça dans mon assiette. C'est assez étonnant vos goûts culi. pcq je connais des psychiatres qui ont pris cette spécialité pcq ils détestaient le sang. Il y a des exceptions partout, exceptions qui confirment la règle!
Pardon, j'ma mal expliqué, je la refais en "hi-fin gourmet"!
Lorsque il y a du monde de prévu à la maison, je demande toujours quelques semaines avant ce qu'ils veulent manger, liste d'une dizaine d'idées, je fais le service toujours à l'assiette et le type de cuisson exigée: (~bleue 40/45° C, ~saignante 45/50° C, 1/2~ saignante 50/55° C, ~à point 55/60° C, ~demi bien cuite 60/65°C, ~bien cuite 65/70°C). Prestation faite aux thermoplongueurs dans des sachets préalablement mis sous vide qui cuisent dans des bacs d'eau à la température souhaitée. Je termine après au bbq sur chaque côté pour éviter les intoxications alimentaires.
Pour la cuisson au four c'est en chaleur douce vers 70°C un thermomètre de contrôle supervise la température intérieure (attente de la temp. voulue à coeur). Après passage a la poêle ou au bbq pour les mêmes raisons citées ci-dessus.
Pour ces deux méthodes la cuisson peut durer des heures, néanmoins la viande ou le poisson est à façon selon les goûts de chacun mais j'aimais sec. C'est le but.
Pour les salades poke bowl, je le fais pour moi et quelques amis. Respect du passage du poisson pendant des jours (8 à 10) au congel à très très basse température pour faire le ménage des vermines. Les vendeurs de sushis surgellent à une température plus basse les goûts du poisson sont plus altérés.
En choses simples les carottes Vichy, 750g de carottes 1/2L rajout possible si cela manque lors de la cuisson, l'eau c'est de la Vichy Célestin (soit ~3g/l de bicarbonate de s.) une cuillère de sucre (option) on fait cuire les carottes. C'est ce que l'on nomme "glacer". Goût inimitable.
Pour le Halloween day, j'avais du monde dont trois tête blondes, fallait le menu adapté. Elles se sont régalées: griffes de vampires (pâte feuilletée avec verdure verte entre les couches passée au four), momies livrée sur table d'opération et sang (trois boulettes de poisson ou de viande sur brochette enrobée de spaghettis qui donne la forme "momie", on laisse une partie visière pour les yeux qui sont des entames d'olives, momie passé au four. Table d'op. des gaufres de pomme de terre rapées avec des œufs, hémoglobine: sauce tomate. Du ludique à l'agréable pour les petits bouts.
J'ai jamais dit dit d'où venais le sanglier.
Les marinades, idem bof bof.
Bœuf Wellington, connais pas aussi. J'va voir.
Sauce Béarnaise no problemo je la fais moi même.
J'ai pondu des sauces qui n'ont pas de nom et qui n'existe pas. Où les placer telle est la question.
...
Paris Brest, déjà fait. On m'a dit qu'il est à tomber par terre. Là je le crois. Car la vie est bien plus facile avec un robot Kenwood pour faire la crème du Paris-Brest, meringues: Suisse, Italienne ou Française, les génoises, les macarons... Ajouts d'air, hyper volume.
Il m'arrive d'apporter au taf des croissants diy en pâte feuilletée inversée (esthétique du volume plus intéressante que la pâte feuilletée classique). Il m'a été dit d'en apporter plus souvent, pcq ceux de la boulangerie du coin, c'est en pâte briochée !
Connaissais pas le blanc manger.
Connaissais pas les câpres de Salina, je redescends en Italie l'an prochain. Donc je sais maintenant que cela existe.
Connaissais, Flamiche j'en ai déjà fait.
La Lna
En parler des heures, me too. Il n'y aura pas d'autres retours de mes pratiques sur ce sujet. Les autres doivent participer aussi.
>Je prends et je donne des idées, c'est tout.
Lorsque que je disais que je me considérait nulle en cuisine j'exagèrais. Fausse modestie !
Je suis comme votre dame, certaines choses me donnent des nausées ou carrément me donnent envie de mouiller "les dents du fond"! Je suis une petite nature qui ferait aussi le Carême avec ça dans mon assiette. C'est assez étonnant vos goûts culi. pcq je connais des psychiatres qui ont pris cette spécialité pcq ils détestaient le sang. Il y a des exceptions partout, exceptions qui confirment la règle!
Pardon, j'ma mal expliqué, je la refais en "hi-fin gourmet"!
Lorsque il y a du monde de prévu à la maison, je demande toujours quelques semaines avant ce qu'ils veulent manger, liste d'une dizaine d'idées, je fais le service toujours à l'assiette et le type de cuisson exigée: (~bleue 40/45° C, ~saignante 45/50° C, 1/2~ saignante 50/55° C, ~à point 55/60° C, ~demi bien cuite 60/65°C, ~bien cuite 65/70°C). Prestation faite aux thermoplongueurs dans des sachets préalablement mis sous vide qui cuisent dans des bacs d'eau à la température souhaitée. Je termine après au bbq sur chaque côté pour éviter les intoxications alimentaires.
Pour la cuisson au four c'est en chaleur douce vers 70°C un thermomètre de contrôle supervise la température intérieure (attente de la temp. voulue à coeur). Après passage a la poêle ou au bbq pour les mêmes raisons citées ci-dessus.
Pour ces deux méthodes la cuisson peut durer des heures, néanmoins la viande ou le poisson est à façon selon les goûts de chacun mais j'aimais sec. C'est le but.
Pour les salades poke bowl, je le fais pour moi et quelques amis. Respect du passage du poisson pendant des jours (8 à 10) au congel à très très basse température pour faire le ménage des vermines. Les vendeurs de sushis surgellent à une température plus basse les goûts du poisson sont plus altérés.
En choses simples les carottes Vichy, 750g de carottes 1/2L rajout possible si cela manque lors de la cuisson, l'eau c'est de la Vichy Célestin (soit ~3g/l de bicarbonate de s.) une cuillère de sucre (option) on fait cuire les carottes. C'est ce que l'on nomme "glacer". Goût inimitable.
Pour le Halloween day, j'avais du monde dont trois tête blondes, fallait le menu adapté. Elles se sont régalées: griffes de vampires (pâte feuilletée avec verdure verte entre les couches passée au four), momies livrée sur table d'opération et sang (trois boulettes de poisson ou de viande sur brochette enrobée de spaghettis qui donne la forme "momie", on laisse une partie visière pour les yeux qui sont des entames d'olives, momie passé au four. Table d'op. des gaufres de pomme de terre rapées avec des œufs, hémoglobine: sauce tomate. Du ludique à l'agréable pour les petits bouts.
J'ai jamais dit dit d'où venais le sanglier.
Les marinades, idem bof bof.
Bœuf Wellington, connais pas aussi. J'va voir.
Sauce Béarnaise no problemo je la fais moi même.
J'ai pondu des sauces qui n'ont pas de nom et qui n'existe pas. Où les placer telle est la question.
...
Paris Brest, déjà fait. On m'a dit qu'il est à tomber par terre. Là je le crois. Car la vie est bien plus facile avec un robot Kenwood pour faire la crème du Paris-Brest, meringues: Suisse, Italienne ou Française, les génoises, les macarons... Ajouts d'air, hyper volume.
Il m'arrive d'apporter au taf des croissants diy en pâte feuilletée inversée (esthétique du volume plus intéressante que la pâte feuilletée classique). Il m'a été dit d'en apporter plus souvent, pcq ceux de la boulangerie du coin, c'est en pâte briochée !
Connaissais pas le blanc manger.
Connaissais pas les câpres de Salina, je redescends en Italie l'an prochain. Donc je sais maintenant que cela existe.
Connaissais, Flamiche j'en ai déjà fait.
La Lna